La bresaola è uno dei salumi più celebri della cucina italiana, apprezzata non solo per il suo sapore delicato ma anche per le sue qualità nutrizionali. Leggera, magra e ricca di proteine, è spesso associata a uno stile di vita sano e attivo. Ma quanti sanno davvero da dove proviene? La risposta a questa domanda non riguarda solo la sua origine geografica, ma anche l’animale che ne è la principale fonte. Preparati a scoprire qualcosa che potrebbe sorprenderti!
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Un tesoro delle Alpi: origine della bresaola
Prima di svelare l’animale da cui proviene la bresaola, è importante comprendere la sua origine geografica. La bresaola ha una lunga storia legata alle valli alpine della Lombardia, in particolare alla Valtellina, una valle situata nel cuore delle Alpi. Questa regione montuosa è rinomata per la produzione di salumi e formaggi, grazie al clima ideale che favorisce la stagionatura naturale delle carni.
La bresaola della Valtellina IGP (Indicazione Geografica Protetta) è oggi protetta da un marchio che ne garantisce la provenienza e la qualità. Le condizioni climatiche della Valtellina, con l’aria fresca e asciutta delle montagne, sono perfette per la lenta maturazione della bresaola, che acquisisce così il suo gusto inconfondibile.
La produzione della bresaola è radicata nella tradizione contadina della valle, dove la conservazione della carne era essenziale per superare i lunghi e rigidi inverni. In passato, si utilizzava carne di diversi animali, ma con il tempo si è stabilito uno standard che, come vedremo, ha a che fare con una precisa scelta di carne.
Ecco l’animale: la sorprendente origine della bresaola
Il segreto dietro la bresaola è il manzo. Esattamente, la bresaola è un salume che si ricava principalmente dalla carne di bovino. Ma non da qualunque parte del bovino: si utilizzano tagli pregiati, magri e ben definiti, in particolare la fesa o la punta d’anca. Questi tagli provengono dalla parte posteriore dell’animale, dove la carne è più tenera e adatta a essere stagionata.
La scelta della carne bovina è fondamentale per ottenere una bresaola di alta qualità. La carne deve essere magra, dato che uno dei tratti distintivi della bresaola è proprio la sua ridotta quantità di grassi rispetto ad altri salumi. Questa caratteristica la rende perfetta per chi desidera seguire una dieta bilanciata e salutare, senza rinunciare al gusto.
Ma la bresaola può essere prodotta anche con carne di altri animali? La risposta è sì, anche se meno comune. Esistono infatti varianti di bresaola prodotte con carne di cavallo o di cervo, soprattutto in altre regioni d’Italia. Tuttavia, la bresaola più diffusa e apprezzata, soprattutto quella IGP, è realizzata esclusivamente con carne di manzo.
Il processo di produzione: dalla carne al salume
Una volta selezionata la carne, il processo di produzione della bresaola segue una tradizione antica, che richiede pazienza e cura. Il primo passo è la salatura: i tagli di carne vengono massaggiati con una miscela di sale e spezie. A seconda della ricetta del produttore, possono essere aggiunti pepe, aglio, alloro, ginepro e altre erbe aromatiche. Questo conferisce alla bresaola il suo sapore delicato ma aromatico.
Dopo la fase di salatura, che dura alcuni giorni, la carne viene posta a maturare in un ambiente fresco e ben ventilato. La stagionatura può durare dalle 4 alle 8 settimane, a seconda della dimensione e del tipo di bresaola che si desidera ottenere. Durante questo periodo, la carne perde acqua e si compatta, acquisendo la sua tipica consistenza morbida e un gusto deciso ma equilibrato.
La bresaola viene quindi controllata attentamente durante tutto il processo, per garantire che la carne stagioni in modo uniforme e sicuro. Solo al termine della maturazione, la bresaola è pronta per essere affettata e gustata.
Un’alternativa salutare e versatile
Oltre al suo sapore unico, la bresaola è amata per le sue proprietà nutrizionali. Essendo un salume a basso contenuto di grassi, ma ricco di proteine, è particolarmente indicata per chi segue diete ipocaloriche o per gli sportivi, che necessitano di alimenti ricchi di proteine per favorire la costruzione muscolare.
La bresaola è anche una fonte importante di vitamine del gruppo B, zinco, ferro e potassio. Questo la rende un alimento nutrizionalmente denso, adatto a integrare una dieta equilibrata. Inoltre, rispetto ad altri salumi, ha un contenuto di colesterolo relativamente basso.
Come gustarla al meglio
La bresaola è estremamente versatile in cucina. Può essere gustata semplicemente affettata sottilmente, accompagnata da olio extravergine di oliva, limone e rucola, oppure utilizzata come ingrediente per arricchire insalate, panini o persino piatti gourmet. Grazie al suo sapore delicato, si abbina bene a diversi tipi di formaggi, frutta secca e ortaggi.
Per un piatto tradizionale, puoi provarla con grana padano e qualche goccia di aceto balsamico. Se vuoi osare, abbinala a frutta fresca come fichi o pere, per un contrasto di sapori dolci e salati che esalta la leggerezza della bresaola.
Conclusione
La bresaola è molto più di un semplice salume: è il risultato di una lunga tradizione artigianale che affonda le radici nella storia della Valtellina e che utilizza la carne di manzo per creare un prodotto unico, gustoso e salutare. Se ami i sapori delicati e desideri un alimento nutriente, la bresaola è l’opzione perfetta.
